curso de corte

curso de corte, entrada con la que pretendo hoy enseñaros el auténtico sistema para el corte del jamón serrano, producto estrella de nuestra tierra junto con la gamba. se podrían escribir libros sobre este tema, pero yo no voy a escribir tanto. os voy a ilustrar de la mano de un auténtico pofesional de la materia, un hombre que nació con un cuchillo bajo el brazo entre otras cosas, un hombre que ha cortado jamones y paletillas, un hombre que bien podría ser elegido cuchillo del año, me lo acabo de inventá, no busquéis si se llama así al ganador de un concurso de corte. deciros que este curso se dió en 2004 y que quizás el metal de los cuchillos haya cambiado, pero el método es el que es

lo primero será que reconozcáis las partes de un jamón, que muchos seguro que no se las sabéis y es una cosa importante. no me cabe ninguna duda que nuestro maestro seguro que se las sabe e incluso apostaría mi mano ha que ha sido él el que ha bautizado alguna de sus partes

paso 1: colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. típico es que al final se convierta en un jamón vibratorio, pero esto no puede suceder, la fijación tiene que ser total. este tipo de trabajo siempre lo hace su ayudante u pinche jamonero

paso 2: con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. a partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo. incluso vienen bien que te animen un poco para no caer en la llamada dentto del gremio, monotonía del corte

paso 3: las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. la dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted. cosa que nos explica nuestro cortador de manera explícita enseñándonos como no hay que hacerlo

paso 4: al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. la carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos". como véis la concentración es fundamental para conseguir el corte perfecto

para finalizar, lo mejor es enseñarle al alumnado el método mediante una demostración para que todos se queden con la copla, aunque conociendo al cortador, algún truco seguro que se guarda en la recámara

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espero haberos culturizado un poco

saludos varios